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La cuisine chinoise
Manger est un acte important partout, mais surtout ici, où la nourriture reste un problème vital pour un pays qui compte près de 1,3 milliard de bouches à nourrir, d’autant plus que les terres arables ne représentent qu’à peu près 10% du territoire…
Aussi la tradition culinaire met-elle toute son énergie dans l’économie des ressources : toute partie ou presque d’un animal ou d’un végétal se prépare et se mange. Les aliments sont découpés en tranches, en lanières ou en dés, ce qui permet la récupération du plus petit morceau, en facilite la préhension par les baguettes et réduit le temps de cuisson, en préservant les saveurs et les vitamines…
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L'art culinaire
Mais il ne suffit pas de manger à sa faim. Déjà Confucius, 500 ans avant notre ère, préconisait le raffinement des plats et la beauté de leur présentation. C’est ainsi que la cuisine chinoise est universellement renommée pour la diversité et la variété des recettes, des saveurs, des matières alimentaires, la beauté des couleurs, le parfum des odeurs. Un plat doit flatter autant les yeux que le goût et l’odorat. On y retrouve la finesse et la perfection d'un vase Ming ou d'un poème de l'époque Tang...
C’est pourquoi la gastronomie chinoise distingue 5 saveurs : piquant, amer, aigre, salé, sucré ; 4 consistances : croquant, fondant, sec et glissant et 6 goûts : frais, corsé, croustillant, fermenté, parfumé et gras.
Il existe, dans ce pays, quatre grandes traditions culinaires (Pékin, Canton, Shanghai et le Sichuan) et l'on distingue la cuisine du Nord, à base de blé, de celle du Sud, où le riz prédomine.
Pendant notre voyage, nous avons surtout goûté à la cuisine du Nord, celle des céréales : le blé, le millet, le sorgho…
On les retrouvait dans les trois repas du jour : galettes (bing), crêpes fourrées, beignets, petits pains (baozi), raviolis (jiaozi ou hundun) farcis à la viande ou aux herbes, bouchées (xiaolongbao), nouilles et pâtes en tout genre.
L’ordonnance du repas est immuable : sur une table à plateau tournant, on nous porte en même temps plusieurs entrées froides, puis des plats chauds : viandes, poissons, des dizaines de légumes différents, croquants et frais, des oignons, des aulx et des herbes pour assaisonnement, parfois des fruits ou des plats sucrés, entre deux, un plat de riz vers la fin, et le repas se termine invariablement par un potage léger, presque un bouillon, qui aide à la digestion.
Chacun se sert dans les plats de service, et met le morceau choisi dans son bol ou sa soucoupe personnelle : il est de bon ton de ne pas finir son riz, ce qui signifierait qu’on n’a pas assez mangé….
Quant aux boissons, on nous a servi de l’eau (en bouteilles), du thé ou des infusions, de la bière, pijiu (prononcer « pitio-ou ») légère et délicieuse.
Lors des banquets, nous avons porté des toasts : « Ganbei ! » qui sonne plutôt « kampé » à nos oreilles, dans de tout petits verres à liqueur, avec du « vin de la Muraille de Chine », un délicieux breuvage ambré qui fait plutôt penser à un vin cuit de chez nous, ou avec de redoutables alcools forts (jiu), tirés du riz, du sorgho, ou d’un mélange de sorgho, de blé et de plantes médicinales chinoises. Il existe même un alcool de cinq céréales (millet, sorgho, riz, maïs et une graminée non comestible qui pousse dans les rizières). Lequel, ou lesquels avons-nous bu (s) ? Mystère, mais en tous cas, ils nous ont laissé d’inoubliables souvenirs !
