Carnets de voyages de Chine, Les nouilles et raviolis

Dans la province du Shanxi, les nouilles de blé, produites sous plus d'une dizaine de formes par une grande variété de méthodes, font partie des mêts préférés de habitants et des visiteurs !

Quant aux raviolis, en Chine, au réveillon et au Jour de l’An, on a l’habitude d’en manger. Les raviolis, "jiaozi", signifient la relève des années. Les consommer permet, de plus, d'accueillir la fortune et d'entrer dans la richesse.

Même les empereurs sacrifiaient à cette coutume : le jour de l'an, on plaçait un ravioli qui contenait un lingot d'argent de petite taille sur les autres raviolis dans leur assiette. Ils pouvaient l'attrapper facilement, ce qui était de bon augure...

Ils font aussi partie des plats de cérémonie taoïste. Ils sont faits pour célébrer les jours les plus prospères de l’année, en gage d’équilibre entre le ciel et la terre.

D’ailleurs, dans les temples taoïstes, ces jours-là, les professeurs et les élèves en font ensemble avant de les manger..

Nous ne sommes dans aucune de ces configurations, mais nous allons quand même essayer de nous atteler au défi de la fabrication « maison », gage de fous rires en perspective !

 

Le cuisinier "tape" la pâte des nouilles		Un écheveau de nouilles prêtes à cuire

 

Lors du dîner d'anniversaire de notre ami Mickaël, le Chef du restaurant nous a régalés d'un magnifique spectacle : la fabrication des nouilles pelées et des nouilles étirées, avant de nous en régaler !

Pour les nouilles pelées, le cuisinier tient un large pain de pâte d'une main, pendant que de l'autre, il tranche à toute vitesse des morceaux "en forme de feuille de saule", qui volent directement dans la marmite d'eau bouillante placée face à lui !

Quant aux nouilles étirées, le chef part du même pain de pâte qu'il tape violemment contre la table, puis l'étire en jonglant avec : chaque fois, de façon magique, il crée ainsi des filaments séparés, de plus en plus longs et fins, jusqu'à avoir un superbe paquet de pâtes arachnéennes qu'il ne restera plus qu'à accommoder...

Quant à nous, lorsque nous nous lançons dans la fabrication des raviolis, la pâte a déjà été faite, avec de la farine, de la levure et du sel pétrie en un pain consistant.

Notre "chef" nous montre comment former un boudin de 5 cm de diamètre et le découper en petits tronçons égaux, puis comment les étaler en cercles de 4 cm de diamètre à peu près, ce que nous faisons avec entrain !

 

Façonnage de la pâte, mise en forme et remplissage des raviolis par Marie-France

 

Ensuite, nous nous attaquons au remplissage.

Nous avons à notre disposition deux sortes de farces : une à la viande (du porc haché, mélangé à de la sauce soja,  de l’huile de sésame, de la ciboule du gingembre frais, le tout haché menu et bien malaxé) ; et une aux légumes et aux herbes (pousses de bambou égouttées et hachées grossièrement, fleur de radis, ciboule, coriandre, ail, gingembre…)

Nous déposons une noix de farce au milieu de chaque petit rond de pâte et refermons en pinçant les bords.

On va essayer de les faire en forme de croissant de lune. Dans ce cas, avec le pouce et l’index de la main droite, on roule la bordure de chaque ravioli puis, avec le pouce et l'index des deux mains, on presse légèrement pour former le croissant. On appelle cette étape : «le modelage du
bonheur».

Nos premiers essais sont désastreux : rien ne tient, les formes sont biscornues, mais nos professeurs sont patients et pédagogues… plusieurs crises de rire plus tard, et de la farine plein la figure, nous avons confectionné des dizaines de raviolis qu’on envoie en cuisine cuire à l’eau ou à la vapeur.

 

Michel aussi, oeuvre, sous l'oeil bienveillant du "prof"

 

Lorsque nous les mangeons, s’ils n’ont pas tous la forme réglementaire, ils ont au moins le goût des bonnes choses qu'on y a mises, et le goût du bonheur, celui de s’être sortis d’une drôle d’épreuve, avec succès !

 

 

Haut de la page