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Carnet de voyages du Maroc, Le couscous de Fatima

Carnet de voyage : Le couscous de Fatima

Pour les amateurs, voici le recette du COUSCOUS, telle que j'ai pu la prendre en note : en effet, FATIMA, chef du restaurant EL KEBIR, dans la Palmeraie de Marrakech, donnait un cours, une fois par semaine, sur sa délicieuse cuisine ...

Devant elle, sur une table basse, elle avait disposé les ingrédients et ustensiles nécessaires à la réussite de la semoule : graine, huile, eau...

Réunis en rond autour d'elle, assis sur des poufs, un docte aréopage suivait, opinait du chef ou prenait des notes.

Tour à tour, nous avons malaxé la graine et assisté à sa transformation : elle est bien devenue, sous nos yeux, gonflée, légère et appétissante.

Naturellement, pour réussir ce couscous, il faudra se munir d'un couscoussier,qui permet de cuire viande et légumes dans la partie basse, et semoule dans la partie haute, à la vapeur du bouillon.

N'oubliez pas de poser un linge fin mouillé, ou une gaze, au fond du panier vapeur, si vous ne voulez pas voir toute la semoule tomber dans le bouillon par les trous, plus gros que la graine !

Courage : à vos fourneaux !

LE COUSCOUS MAROCAIN,

Recette du chef Fatima, du Restaurant El Kebir.

1 : la viande.

Il faut toujours prendre une viande avec OS, et la garder en gros morceaux : collier d’agneau ; épaule de veau ; poulet de ferme ; bœuf de pot au feu (on fait aussi des couscous au poisson, mais ce sont plutôt des recettes tunisiennes)…

Au Maroc on fait le couscous avec 1 seule viande à la fois, mais si on veut, on peut aménager sa recette et mêler les saveurs… 2 kg de viande pour 8 personnes semblent convenables.

Dorer la viande dans huile d’olive + sel + safran (dès le début) quelques minutes, puis ajouter 3 tomates, 2 oignons, des aubergines en morceaux qui cuiront avec le mouton, si c'est la viande choisie : ces légumes absorbent le gras et se jettent ensuite.

Ajouter de l’eau tiède aux 2/3 du couscoussier + les épices (ras el hanout 1/3 c à café, poivre noir ½ c à café, gingembre ½ c à café,coriandre en poudre...)

Si c’est du poulet : on doit le cuire entier, puis le faire dorer au four, après, pour lui donner un bel aspect.

2 : les légumes.

Suivant la viande et sa tendreté, après 20 ou 30 mn, voire 1 heure (la cuisine est un art des sens et parfois de l'intuition, il faut savoir prendre ses responsabilités !), ajouter les autres légumes :

Plusieurs sortes de navets, longs et/ou ronds, carottes, courgettes, coupés en morceaux de la même taille, persil,coriandre fraîche, du potiron vers la fin et du piment à la toute fin.

Jamais de pommes de terre : on en trouve dans quelques tagines, mais jamais dans le couscous !

Cuire à part, dans leur eau propre, sans rien ajouter, des oignons grelot, mélangés à des raisins secs gonflés dans du thé ou de l’eau tiède,de la cannelle en poudre, et un peu d’eau de fleur d’oranger : laisser compoter.

3 : la semoule.

Pour 8 européens, d'après Fatima, on peut compter 1 kg, alors que pour 8 orientaux, 2 kg seront nécessaires ( !!!).

Il vaut mieux prendre de la semoule fine, précuite, car : "ce n'est pas parce qu'elle est précuite
qu'on ne doit pas cuisiner la semoule" !. Cela réduit seulement le temps total de la cuisson.

Cette cuisson se fait en 3 fois, chacune de 10 mn + un temps de repos entre chaque étape.

Dans un grand plat à peine creux, mettre la semoule précuite. Verser dessus,légèrement, un filet d’huile d’olive, bien malaxer entre ses mains pour faire absorber, laisser reposer quelques minutes, puis cuire à la vapeur dans le couscoussier 10 mn.

Après ces 10 mn, le remettre tout de suite dans le grand plat, et ajouter immédiatement de l’eau fraîche qui arrête la cuisson : de 1 à 3 grands verres, en plusieurs fois, suivant la quantité de semoule.

On peut mélanger, la dernière fois, un peu de bouillon (très froid) à l’eau : il sera plus parfumé. Il faut impérativement aérer en même temps et au fur et à mesure le couscous en le soulevant plusieurs fois avec ses mains : ça l’aide à gonfler et à sécher.

En effet, peu à peu, lorsque Fatima le fait devant nous, il prend l’air léger et sec : il doit alors reposer entre 10 mn et toute la matinée, recouvert d’un torchon, il n’en sera à la fin que plus aérien...

2° étape : le recuire alors à la vapeur le même temps : de 5 à 10 mn suivant la quantité. Retour au grand plat : ajouter encore de l’eau froide et du sel en le soulevant bien avec les mains.

Laisser encore reposer, gonfler et sécher : en fait, on peut l’oublier le temps de vivre ou d’aller se faire belle !

3° étape : réchauffer dans le couscoussier pendant 10 mn juste avant de le servir,par exemple vers la fin de l’apéritif, ou de l’entrée si on en sert une, à la vapeur uniquement, mélangé à un peu d’huile ou de beurre pour l’onctuosité.

4 : la présentation

Dans un grand plat, un peu creux, il faut alors étaler la semoule, faire un creux au milieu, y mettre la viande (si c’est un poulet, le poser entier.

La maîtresse de maison le partagera sous les yeux des invités, avec ses mains {propres] suivant la tradition, avec un couvert de service si elle le préfère)…

En rosace, sur la semoule, disposer alternativement : 1 carotte, 1 courgette, 1 navet, etc. comme les pétales d’une fleur.

Autour : disposer, en rond, les oignons et les courges ou le potiron.

A part, dans des plats séparés : présenter la compotée d’oignons grelots et de raisins, le reste des légumes avec le bouillon, et le reste de la viande …

BON APPETIT !