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Carnet de voyages du Maroc, Un peu de cuisine marocaine présentée par Marie-France

Carnet de voyage : la cuisine marocaine

L'art culinaire au Maroc est né d'un savoir faire qui s'est construit au fil des rencontres des différentes civilisations méditerranéennes.

Son histoire, telle qu'on la connaît, remonte à plus de 2000 ans : la première relation nous vient de l'auteur romain Pline l'Ancien.

Elle mêle des traditions Berbères des origines, Romaines, aux apports Arabo-Andalous ou aux échanges entre pays du Maghreb... Le Maroc actuel est l'héritier direct de cette civilisation, dans l'esprit de la tradition, avec une jolie touche de modernité.

Le méchoui traditionnel

Tout au long du séjour, nous sommes allés de découverte en découverte, et ce jour-là, nous avons dégusté, en plein air, un méchoui préparé suivant la grande tradition...

Depuis deux jours, nous constatons une grande animation... c'est qu'on nous y prépare une Garden Party, tout en surveillant contamment l'état du ciel : il ne faudrait pas qu'un orage vienne interrompre la partie !

De mystérieux cavaliers et leurs fières montures, de splendides dromadaires, passent et repassent et entretiennent le suspense.

Qui va nous mener au lieu du méchoui ?	Une belle tête, ce dromadaire !

Les cuisiniers s'agitent dans le parc.

Le Méchoui :

Après avoir lavé et égoutté soigneusement les agneaux dès le matin, nos chefs en ont incisé profondément les endroits charnus et massé la viande avec une marinade de piment, cumin, safran, sel, citron, beurre, huile d'olive et eau. Ils l'ont laissé reposer au moins 2 heures.

Ils ont ensuite placé les bêtes face charnue dans le plat et cuit à four doux, lentement, pendant deux heures environ.

Les fours à méchoui et les poteries de cuisson

Ils ont arrosé la viande avec son jus et la marinade tous les 1/4 d'heure, en rajoutant de l'eau si nécessaire. Quand la viande a été presque cuite, ils l'ont retournée pour faire dorer l'autre face....

Un repas de cérémonie

Lorsque nous arrivons, l'accueil est royal : des femmes berbères nous font une haie d'honneur, en lançant des "youyou" de bienvenue. Leurs vêtements et leurs coiffures sont colorés, quant aux sourires, ils sont éclatants !

Elles sont accompagnées de musicien aux instruments traditionnels qui sonnent sur notre passage.

Une haie d'honneur gaie et colorée	De jeunes musiciens gnaoua

Au début, un florilège d'entrées nous est proposé : différentes salades (salade de carottes à l'orange, de tomates et poivrons frits, la "mechouya", d'olives aux épices)...

Arrive alors le moment du méchoui. La viande nous est servie très chaude, accompagnée d'autres préparations telles des keftedes (boulettes), des brochettes ou des merguez, ainsi que de nombreux légumes.

Et la pâtisserie

Pour finir un tel repas, rien de tel que de la Pâtisserie marocaine, qui est un savant mélange de miel, d'épices, de sucre, d'amandes, de fruits secs ou confits et d'arômes naturels.

Leurs noms sont synonymes de délices (et de calories !).

Un four à pain traditionnel	Patisseries marocaines

En voici quelques-uns, au hasard des plateaux abondamment offerts : les cornes de gazelle, en forme de croissant,fourrées de pâte d'amandes et parfumées à la fleur d'oranger ;

la ghoriyba, un gâteau tendre aux amandes saupoudré de sucre glace ; l

es briourat : de petites enveloppes de feuilles de pastilla farcies aux amandes, frites dans l'uile très chaude, trempées dans le miel, dorées et croquantes ;

les dattes fourrées aux noix et à la pâte d'amandes...

Le thé, tradition et hospitalité

Le thé à la menthe qui accompagne les desserts est un thé vert, le gunpowder, en général présenté en boules de quelques mm.

De délicieuses pâtisseries

L'eau chauffe dans le samovar en cuivre, et peut attendre ainsi d'être versée dans les théières, au moment opportun, sur les feuilles de thé auxquelles on a ajouté du sucre et une poignée de feuilles de menthe.

On verse le thé aux convives, dans leurs verres pleins de menthe fraîche, en soulevant la théière le plus haut possible.

Le thé doit glouglouter telle une fontaine et tomber dans le verre en une mousse dorée. On le déguste alors en se brûlant les doigts... Quel délice, lorsqu'il accompagne la pâtisserie !

Le samovar en cuivre et les verres à thé	Théières en argent et petits gâteaux

Toutes ces merveilles, et bien d'autres encore, dont le palais se souvient avec émotion, nous ont été offertes sur de magnifiques plats martelés, cuivrés ou argentés, et sont venus nous réconforter du manque de soleil de ce jour-là.

Il était dans les plats et dans le thé, ainsi que dans nos coeurs, et dans la musique que nous dispensaient l'orchestre traditionnel ou les musiciens gnaoua, assis au pied des arbres, en costumes gais et colorés.

Ils nous ont accompagné toute le repas, comme à Essaouira ou lors de la soirée de musique et d'animations traditionnelles, venues tout droit de la Place Jamaa el Fnaa.

Et maintenant, un petit cours de cuisine : voulez-vous la recette du couscous de Fatima ?

 

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