Un peu de cuisine marocaine

L'art culinaire au Maroc est né d'un savoir faire qui s'est construit au fil des rencontres des différentes civilisations méditerranéennes. Son histoire, telle qu'on la connaît, remonte à plus de 2000 ans : la première relation nous vient de l'auteur romain Pline l'Ancien. Elle mêle des traditions Berbères des origines,Romaines, aux apports Arabo-Andalous ou aux échanges entre pays du Maghreb... Le Maroc actuel est l'héritier direct de cette civilisation, dans l'esprit de la tradition, avec une jolie touche de modernité.

Tout au long du séjour, nous sommes allés de découverte en découverte, et ce jour-là, nous avons dégusté, en plein air, un méchoui préparé suivant la grande tradition...

Depuis deux jours, nous constatons une grande animation sur le "pitch and put" du Golf... c'est qu'on nous y prépare une Garden Party,tout en surveillant contamment l'état du cile : il ne faudrait pas qu'un orage vienne interrompre la partie !

Mais non, dès que le Père Noël est arrivé, nous nous dirigeons vers le lieu du méchoui.

Le Méchoui: Après avoir lavé et égoutté soigneusement les agneaux dès le matin, nos chefs en ont incisé profondément les endroits charnus et massé la viande avec une marinade de piment, cumin, safran, sel, citron, beurre, huile d'olive et eau. Ils l'ont laissé reposer au moins 2 heures. Ils ont  ensuite placé les bêtes face charnue dans le plat et cuit à four doux, lentement, pendant deux heures environ.Ils ont arrosé la viande avec son jus et la marinade tous les 1/4 d'heure, en rajoutant de l'eau si nécessaire.
Quand la viande a été presque cuite, ils l'ont retournée pour faire dorer l'autre face....

Ils nous l'ont servie très chaude, accompagnée d'autres préparations telles des keftedes (boulettes),des brochettes  ou des merguez, ainsi que de nombreux légumes.

Auparavant,un florilège d'entrées nous était proposé : différentes salades (salade de carottes à l'orange, de tomates et poivrons frits, la "mechouya", d'olives aux épices)...

Pour finir un tel repas, rien de tel que de la Pâtisserie marocaine,qui est un savant mélange de miel,d'épices, de sucre, d'amandes,de fruits secs ou confits et d'arômes naturels. Leurs noms sont synonymes de délices (et de calories !). En voici quelques-uns, au hasard des plateaux abondamment offerts : les cornes de gazelle, en forme de croissant,fourrées de pâte d'amandes et parfumées à la fleur d'oranger ; la ghoriyba, un gâteau tendre aux amandes saupoudré de sucre glace ; les briourat : de petites enveloppes de feuilles de pastilla farcies aux amandes, frites dans l'uile très chaude, trempées dans le miel, dorées et croquantes ; les dattes fourrées aux noix et à la pâte d'amandes...Le thé à la menthequi accompagnait les desserts est un thé vert,le gunpowder, en général présenté en boules de quelques mm.

L'eau chauffe dans le samovar en cuivre, et peut attendre ainsi d'être versée dans les théières, au moment opportun, sur les feuilles de thé auxquelles on a ajouté du sucre et une poignée de feuilles de menthe.On verse le thé aux convives, dans leurs verres pleins de menthe fraîche,en soulevant la théière le plus haut possible : le thé doit glouglouter telle une fontaine et tomber dans le verre en une mousse dorée. On le déguste alors en se brûlant les doigts... Quel délice, lorsqu'il accompagne  la pâtisserie !

Toutes ces merveilles, et bien d'autres encore, dont le palais se souvient avec émotion, nous ont été offertes sur de magnifiques plats martelés,cuivrés ou argentés, et sont venus nous réconforter du manque de soleil de ce jour-là : il était dans les plats et dans le thé, ainsi que dans nos coeurs, et dans la musique que nous dispensaient un orchestre traditionnel ou des musiciens, disséminés sur la pelouse,en costumes gais et colorés.

Et maintenant, un petit cours de cuisine : voulez-vous la recette du couscous de Fatima ?